丸本 本間水産株式会社

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1、カズノコを知ろう
・日本では室町時代から食べられていた!
・カズノコはおいしい縁起物
2、カズノコはこんなに誤解されている!
・コレステロールは卵の半分と少ない
・プリン体が極めて少ない食品
・上手な塩抜きで塩分も少ない
3、カズノコはこんなにえらい!     
・ニシンに育つための栄養成分がいっぱい
・中性脂肪が少なくリン脂質が多い
・カズノコのE P A 、D H A は酸化されにくい
・免疫やこころの健康にも必要な亜鉛がいっぱい
4、カズノコのダイエット効果  
・カズノコたんぱく質とカズノコ油で内蔵脂肪が減少
・カズノコで血糖値も改善
5、カズノコで若返り?!
・カズノコで血管が若返る
・炎症も抑えて老化を防ぐ
6、ほかにもたくさん、カズノコの健康効果
・カズノコは記憶学習能力を上げる
・カズノコは目を守る
・カズノコでサビない体に
・美肌にもカズノコを
7、おいしくカズノコを食べるには
・カズノコにはどんな種類があるの?
・上手な塩抜きと冷製料理がおいしさの秘訣
 

1、カズノコを知ろう

・日本では室町時代から食べられていた!

日本では室町時代から食べられていた! 黄金色に輝くカズノコ。お正月料理に欠かせないこの食材は、いわず と知れたニシン(鰊)の卵です。  
日本人とカズノコの付き合いは長く、室町時代、天皇の用度係をしてい た山科家の大沢氏の日記「山科家礼記」には既に京都の市中でカズノコを購 入したという記述があります。また、室町幕府第13代征夷大将軍である 足利義輝がカズノコを食べていたという記録も。さらに安土・桃山時代に は前田利家邸の饗宴にカズノコが供され、豊臣秀吉も味わっていました。
 カズノコの名前の由来には諸説ありますが、その一つは「カドの子」が訛 って「カズノコ」になったという説。北海道や東北ではニシンを「カド」と呼 んでいたためです。また、「数の多い子」から「数の子」といわれるようにな ったという説もあります。
 カズノコの醍醐味は、何と言っても硬く歯ごたえのあるプチプチとした食感と、口の中で奏でる小気味のよい音でしょう。 かの北大路魯山人も、その著書「魯山人味道」の中で、「数の子は音を食うもの」とし、普段から喜んで食べる好物と記しています。

・カズノコはおいしい縁起物

カズノコはおいしい縁起物 お正月に欠かせない食材がカズノコですが、おせち料理にカズノコを入れるように推奨したのは、徳川幕府の第8代将軍、徳川吉宗でした。「二親」= 「ニシン」の健在を祝い、「数の子」=「子孫繁栄」を願うという縁起の良い語呂合わせもあり、おせち料理の一の重に欠かせない食材となったのです。
カズノコが縁起物である理由は、それでだけではありません。
 江戸時代に編纂された日本の食物の図鑑「本朝食鑑」には、「数の子(鯑)」は「カツノコ(加豆乃古)」とも言われていたと記載があり、「勝利(勝つ)」を連想するところも縁起物の良いところです。
 また、ニシンは「春告魚」でもあり、俳句では春の季語になっています。雪や氷が溶ける前に産卵にやってくるニシンが、春とともに希望を運んでくるイメージが広がります。
 カズノコで縁起の良さをイメージするのは日本人だけではありません。カナダではカズノコを「エンジェル ウイング」と呼んでいます。一組の綺麗なカズノコの形が、天使の羽根に似ているためです。
 さらに、カズノコの黄色は風水でも金運をアップさせる色でもあります。
 余談ですが、1950年代に北海道でニシンが激減した際にはカズノコの希少価値が上がり、「黄色いダイヤ」と呼ばれるようにもなりました。

2、カズノコはこんなに誤解されている!

・コレステロールは卵の半分と少ない

 魚卵のカズノコはコレステロールが多いと思われがちですが、実はそれは大きな誤解です。100gのカズノコに含まれるコレスステロールは249mgです。
 1食分の様々な食べ物に含まれるコレステロールを比べてみたところ、カズノコ2切れ(50g)に含まれるコレステロール量は、卵1個(60g)の約半分。鶏レバーやアンコウの肝に比べても少ないのです。
 一方でカズノコには、「DHA(ドコサヘキサエン酸)」や「EPA(エイコサペンタエン酸)」といった、魚油に多いオメガ3(ω3)やn-3系といわれる脂質の比率が高いのも特徴です。 脂質全体に占めるDHA、EPAの比率は、マグロのトロよりも多いのです。
 DHAやEPAには、血中中性脂肪の低下、動脈硬化予防、認知機能の改善、うつ症状の改善、肝がん発症リスクの低下など効果があるとされ、EPAは高中性脂肪の改善薬として、医薬品にもなっています。 コレステロールは卵の半分と少ない

・プリン体が極めて少ない食品

 最近では、痛風の原因にもなる「プリン体」の摂取に気をつける人が増えています。そこでよく誤解されるのが、「魚卵はプリン体が多い食品では」ということです。
 プリン体は、遺伝子(DNAやRNAなど)やエネルギーを蓄える物質(ATPなど)に多い成分。つまり、単位重量当たりの細胞の数が多いほど大量に含まれるのです。
そのため、細胞の大きさが小さい白子やレバーのプリン体は多い一方で、「細胞」=「卵1個」が目に見える大きさのカズノコは極めてプリン体が少ない食品に分類されます。プリン体を気にする人も、安心して食べられる食品です。 プリン体が極めて少ない食品

・上手な塩抜きで塩分も少ない

 塩(蔵)カズノコをそのまま食べて、「しょっぱすぎる!」という若者もいるとか。
けれども、上手に適切な塩抜き(ページ下部の「7、おいしくカズノコを食べるには」を参照)をすれば、塩分濃度は思うまま。最後に昆布だしを加えて塩抜きすれば、塩分が少なくうまみもグーンとアップします。

3、カズノコはこんなにえらい!

・ニシンに育つための栄養成分がいっぱい

ニシンに育つための栄養成分がいっぱいカズノコには、小さな卵がニシンに育つために必要な栄養成分が凝縮されています。
水分を除いた成分のうち、82%がたんぱく質。
たんぱく質はアミノ酸で構成されていますが、カズノコのたんぱく質を構成するアミノ酸の組成を見ると、肉や乳製品と同等の優れた組成であることがわかっています。
特にお米に少ない「リジン」というアミノ酸を豊富に含むため、ご飯と一緒にとるとのにも適しています。


・中性脂肪が少なくリン脂質が多い

 カズノコの良さは、脂質の組成にも現れています。中性脂肪が少なく(18.1%)、 リン脂質が全体の72.3%を占めます。リン脂質は、細胞膜の主成分となる 成分。血液中にも存在し、脂質の運搬や細胞への取り込みなどに関わります。
 カズノコのリン脂質の多さは何を意味するのでしょうか。カズノコには DHAやEPAが豊富だと紹介しましたが、それらの多くがリン脂質と結びつ いた状態で存在するとういことです。
そのため、EPAやDHA単体の状態の ときよりも体の中に吸収されやすいのです。
 さらに、カズノコのリン脂質の65.2%は「ホスファチジルコリン(レシチ ン)」で、これには様々な健康効果があるとされています。
 例えば、ホスファ チジルコリンに結合したDHAを含む油を中高年の人に食べてもらったところ、 熟眠感が増したという報告があります。また、記憶力や学習能力の向上、動 脈硬化予防、肝機能の向上、皮膚保護、美肌効果なども報告されています。

・カズノコのE P A 、D H A は酸化されにくい

 健康効果が高いEPA、DHAですが、一つウイークポイントがあります。それは酸化されやすいこと。しかし、カズノコのEPAやDHAは、他の魚のものに比べて酸化されにくいというデータがあります。
それは、カズノコには多様な抗酸化成分が含まれているからだと考えられます。カズノコには抗酸化ビタミンであるビタミンE(トコフェロール)が100g中6.4mgも含まれます。
 また、カズノコの美しい黄色はルテインという抗酸化成分。さらに、CoQ10という抗酸化成分も豊富です。リン脂質の状態のEPAやDHAがこれらの抗酸化成分と共存することで酸化されにくくなるのです。 カズノコのE P A 、D H A は酸化されにくい

・免疫やこころの健康にも必要な亜鉛がいっぱい

 100gのカズノコには、成人の1日に必要な量(男性12mg、女性9mg)の約半分、5.4mgの亜鉛が含まれています。 亜鉛は、遺伝子やたんぱく質を作るのに不可欠なミネラルで、免疫機能を上げたり、ウイルスの呼吸器への侵入を防ぎます。 また、不足するとうつ症状や皮膚トラブル、味覚障害が起こりますからカズノコで上手に亜鉛補給できるのもうれしいですね。

4、カズノコのダイエット効果

・カズノコたんぱく質とカズノコ油で内蔵脂肪が減少

 EPAやDHAには、肥満を抑える作用があることが知られています。肝臓での脂肪の分解促進や、合成阻害を阻害する作用があるからです。
 一方、EPA、DHAを豊富に含むカズノコ油にもこうした効果があるかどうかを調べたところ、通常の魚油よりもその傾向が高いことがわかりました、内蔵脂肪を減らす作用があるのです! これは、カズノコ油のEPAやDHAがリン脂質の状態にあることと、通常の魚油に比べて中性脂肪が少ないためと考えられます。

太ったネズミに与えるエサを変えた 実験です。
カズノコ油を食べたネズミ の内蔵脂肪は、EPAやDHAを含まな い大豆油を食べたネズミの約3分の2 になりました。EPA、DHA量はカズ ノコ油と同じでリン脂質が少ない魚 油に比べても内蔵脂肪は減りました。

カズノコ油は、内臓脂肪を減らす

 カズノコのダイエット効果はEPAやDHAといった油だけに起因するものではありません。正常なマウスにカズノコ油、カズノコたんぱく質、カズノコ油とたんぱく質を食べさせた研究では、たんぱく質と油の両方を食べさせたマウスで内蔵脂肪が最も減りました。
 大豆たんぱく質には脂質代謝を改善する作用などが知られており、カズノコたんぱく質にも同様の作用があることでこうした効果が得られたと考えられます。 カズノコたんぱく質とカズノコ油で内蔵脂肪が減少

・カズノコで血糖値も改善

 カズノコには血糖値を改善する作用もあるようです。
 ネズミにカズノコの粉末を食べさせたところ、カズノコを含まないエサを食べさせたネズミに比べて血糖値が大きく下がりました。
 また、脂肪細胞から分泌され、組織への糖の取り込みを促したり脂肪の燃焼を促進する作用があるアディポネクチンというホルモンも、カズノコを食べると増えることがわかりました。  カズノコは、脂質だけでなく、糖の代謝にも好影響を与えてくれます。 ・カズノコで血糖値も改善

5、カズノコで若返り?!

・カズノコで血管が若返る

 体の老化には、血管の老化が大きく関わっています。血管の老化は、ストレスや運動不足などでも引き起こされますが、最大の原因は動脈硬化です。 動脈硬化が起こると、血管が弾力性を失いもろくなり、心筋梗塞や脳梗塞など、様々な病気の原因にもなります。
 この動脈硬化を防ぐのに最適な健康成分が、EPAやDHAです。 中性脂肪やコレステロールを減らして血液をサラサラにするばかりでなく、血管が傷ついて狭く硬くなるのも防ぐからです。カズノコのEPAやDHAはリン脂質の状態で、体に取り込まれやすいという特徴もあります。
 実際、ネズミを使った実験で、カズノコ油を混ぜたエサを食べさせるとコレステロールや中性脂肪が低下しました。 カズノコ油を混ぜたエサを食べさせるとコレステロールや中性脂肪が低下しました。

・炎症も抑えて老化を防ぐ

 血管を若返らせる力は、カズノコの油だけにあるのではありません。カズノコの成分の8割以上を占めるたんぱく質なども大きな役割を果たしているようです。 同じくネズミの実験では、カズノコたんぱく質とカズノコ油を食べさせると、コレステロールや中性脂肪が大きく改善しました。 カズノコたんぱく質とカズノコ油を食べさせると、コレステロールや中性脂肪が大きく改善しました。
EPAやDHAも炎症を抑えることがわかっていますが、カズノコには美肌ビタミンとして知られるビタミンEも含まれ、これも炎症を抑える作用があります。

 カズノコには炎症を抑える成分もいっぱいです。炎症は老化の元凶。いかに炎症を抑えるかが、体を若く保つ秘訣ともいえます。
 EPAやDHAも炎症を抑えることがわかっていますが、カズノコには美肌ビタミンとして知られるビタミンEも含まれ、これも炎症を抑える作用があります。 また、カズノコの黄金色の成分であるルテインや抗酸化成分CoQ10も豊富で、これらが油やたんぱく質がタッグを組んで若返りに貢献します。

6、ほかにもたくさん、カズノコの健康効果

・カズノコは記憶学習能力を上げる

 人間の脳は、約140億個の神経細胞などでできています。実はこの神経細胞の膜を作るリン脂質には、DHAが存在することがわかっています。 DHAが多いほど神経細胞同士のやり取り(情報伝達)も活性化し、活性酸素を抑制して神経細胞を守り、脳の老化を抑える働きがあるという報告もあります。
 それらを踏まえ、リン脂質に結合した状態のDHAが多いカズノコ油を食べたときのネズミの学習能力が調べられました。 ネズミに数回迷路を走らせたところ、カズノコ油を混ぜたエサを食べたネズミはラードを混ぜたエサを食べたネズミなどに比べ、迷路を走る回数が増えるごとにより出口まで到達する時間や移動距離が短くなり、記憶学習能力が上がったことがわかりました。

・カズノコは目を守る

 カズノコの黄金色の色素成分、ルテインは目を守る成分でもあります。強い抗酸化作用があり、特に眼の水晶体に多く存在し、青色の光(ブルーライト)を吸収してダメージを抑えます。 パソコンやディスプレイから出るブルーライトは眼の疲れや痛みなどの原因といわれ、ブルーライト対策としてもルテインが不可欠です。 こうした眼に対する作用はルテインとDHAが一緒になることでさらにパワーアップ。目の健康にもカズノコは一役買います。
 学習能力を上げ、目を守るカズノコは、育ち盛りのお子さんにもピッタリの食品といえます。

・カズノコでサビない体に

カズノコでサビない体にカズノコは、ビタミンEやCoQ10、ルテインなど、多くの抗酸化物質を含んでいるのも特徴です。さらに、カズノコのペプチドにも抗酸化作用があることがわかりました。
ペプチドは、2個以上のアミノ酸がつながったものです。
 カズノコたんぱく質を酵素で切ってペプチドにし、強力な酸化作用を持つフリーラジカルをどれだけ消去する作用があるかをみた結果、10mg/mlのカズノコペプチドは0.5mMのアスコルビン酸(ビタミンC)と同程度のフリーラジカル消去活性がありました。 サビない体づくりにもカズノコが役立ちそうです。

・美肌にもカズノコを

 カズノコには、美肌成分もたっぷりです。例えばルテインは肌の細胞を構成する成分でもあり、酸化や光のダメージから肌を守ります。豊富なCoQ10は細胞を元気にし、強力に酸化を抑える成分です。 血管を若返らせるDHA、EPAに加えて、良質なたんぱく質を多く含むカズノコは、健康な肌を作るためにも欠かせません。
 12人に40gのカズノコを60日間毎日食べてもらったモニタリング調査の結果、半数以上の7人が「肌がきれいになった」、3人が「肌の乾燥やかゆみが改善した」と答えており、多くの人が美肌効果を実感したようです。 同じ調査では、「目の疲れが改善した」(4人)、「視力が改善した」(2人)との意見もありました。
 カズノコはお正月の特別な食材だけではもったいない。美容と健康のためにももっとカズノコを食べたいものです。

7、おいしくカズノコを食べるには

・カズノコにはどんな種類があるの?

 カズノコには、天日干しした「干しカズノコ」、塩漬けした「塩(蔵) カズノコ」、生の「生腹出しカズノコ」、カズノコに味をしみ込 ませてすぐに食べられる状態にした「味付けカズノコ」があります。
 昔は、干しカズノコが一般的でした。しかし、4~5日かけて戻す必要がある上 高価なため、現在では主に高級料亭などで使われています。
 一方、塩カズノコが作られるようになったのは1900年代に入ってから。 1950年代になると、冷蔵や輸送技術が発展し、一般にも塩カズノコが流通す るようになりました。半日程度で塩抜きできる手軽さもありがたいカズノコです。 最近では様々な味付けカズノコも出ており、手軽にカズノコが楽しめるように なりました。

大平洋ニシンのカズノコは食感がパリッ
 カズノコの産地は大きく2つに分けられます。一つは太平洋の沿岸地域で漁獲 される「太平洋ニシン」、もう一つが大西洋沿岸地域の「大西洋ニシン」のカズノ コです。特にカナダ西海岸でとれる太平洋ニシンのカズノコは卵質が硬く、色、 形、味も良いため、ギフトとして重宝されています。ちなみに、大西洋ニシン は卵質がやわらかいため、主に味付けカズノコの原料になります。

食の安全に配慮したカナダ太平洋産カズノコ
 食の安全に配慮したカナダ太平洋産カズノコカナダ太平洋産のカズノコには、ほかにもいくつかの特徴があります。卵が 完熟する時期を待って漁が始まり、漁船はカナダ政府に登録され、ニシンの 個体数を守るために漁獲量も制限されます。さらに、水揚げされたニシンは検 査後すぐにロットナンバーが付けられ、加工から輸出までの生産履歴を確認でき るようになっているのです。こうした国をあげた環境保全やトレーサビリティの 確立により、最高品質のカズノコが生まれてきます。

 カナディアン・パシフィック・カズノコ協会(CPKA) は、現在カナダ現地の輸出パッカー9社と日本の 加工業者34社、輸入業者13社、市場流通関係者 19社で構成されています。
協会会員が扱う全ての カズノコには、安心、安全の証である水揚げ時のロ ットナンバーを明記した証明書が発行されています。食の安全に配慮したカナダ太平洋産カズノコ

・上手な塩抜きと冷製料理がおいしさの秘訣

上手な塩抜きと冷製料理がおいしさの秘訣 おいしいカズノコを食べるには、上手な塩 抜きがポイントです。塩分が残り過ぎても、 抜き過ぎてもダメ。
コツは、真水ではなく薄 い塩水に浸けること。
少し塩分が残る程度の 塩加減にまで戻せば、そのまま食べても料理 にしてもおいしくなります。

苦いと思ったら
 カズノコが苦いと感じたことはありませんか? それは、塩分を抜き過ぎてしまったためです。
でも、あきらめる必要はありません。
もう一 度少し濃いめの塩水に1~2時間浸しましょう。
ほどよい塩味が苦味を消してくれます。

どんな料理にも幅広く
 下ごしらえができたカズノコをよりおいし く食べるには、冷製料理がお薦めです。
パリッ とした食感や色合いを生かすなら、加熱しな い方が良いのです。
そのままでもおいしいカズ ノコですが、和食だけでなく、サラダやあえ物、 冷製パスタなど、フレンチ、イタリアン、中華、 エスニック、どんな料理にも幅広く使えます。

資料出典 カナディアン・パシピッフィック・カズノコ協会

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